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哈佛大学科学与烹饪之历史讲述与现场演习  

2016-12-29 06:29:01|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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课程介绍:工作学习之余多关心自己的家庭食疗,赚钱是本领,健康才是本钱http://open.163.com/movie/2012/1/8/P/M7MNNBBFJ_M7MNSUU8P.html

本系列开放课程探讨了日常烹饪及高级烹饪术中的物理科学。每节课将请来一名世界级主厨,为大家展示他们卓越的烹饪设计。


简介:内容简介:常态下,水油是不相溶的,这节课就是告诉大家怎么让不相溶的两种液体相溶并且维持相溶的乳剂状态。这个原理在厨房里的应用就是各种酱汁酱料的制作。这节课会教授乳剂和泡沫的形成原理,并且请到了西班牙的两位大厨,为我们现场介绍了三种酱料的作法。
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哈佛大学科学与烹饪之历史讲述与现场演示 - auntynn - 鸿雁外语电商学院

[第1课]科学与烹饪之历史讲述与现场演示

本次公开讲座是科学与烹饪系列讲座的第一次讲座。首先由任课教授介绍课程主办机构和课程主题。本次有两位主讲人,首先介绍了烹饪的含义,通过几位著名科学家对烹饪或推动或阻碍的历史作用,具体说明科学对烹饪在历史上的影响,之后又介绍高级烹饪的来由,历史沿革和最新发展,特别列举当代几位杰出大厨师的创新烹饪精神和作品。之后由另一位主讲人现场演示一些当代创新烹饪技术中的注入手段。并在最后问答环节里,对听众的疑问予以解答。



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[第2课]精密烹饪产生新口感

烹饪是一种艺术,美食文化源远流长,烹饪形式复杂多样,怎样做出美味独特的食物,达到最好的口感,保留最多的营养?温度和时间的关系如何控制,它们会对食物产生怎样的影响?真空低温烹饪是一种什么样的烹饪方法?该如何进行?通过本期视频,所有问题将一一得到解答,敬请关注!



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[第3课]巧克力的许多面

提到巧克力,大家都会想到那浓郁醇香的口感、入口即化……巧克力是怎样制作的?巧克力的多面性有哪些?温度对巧克力制作会产生怎样的影响?本期讲座重点讲述5种巧克力制作方法。相信通过该视频,你将会对巧克力的多面性有更全面深刻的了解。敬请关注!



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[第4课]探索食物粘性对口感的影响

本次公开讲座是关于食物粘性和口感的一些科学研究以及实际运用。首先由教授介绍相关物理公式和演算过程,作为本周主题公式。然后来自西班牙三位厨师分别演示具有粘性的食物烹饪过程,还以橄榄油为例,介绍用全部感官感受食物粘性的方法。



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[第5课]食物的质地和口感

课程简介:本课程将继续讲授关于食物组织结构和口感方面的内容,由大卫继续为您揭示食物口感和组织背后所隐藏的科学问题, 以及弹性,粘性,聚合物和凝胶之间的关系,并阐述其本质原理。接下来由Grant Achatz为您讲述Aviary酒吧,以及在鸡尾酒领域中的烹饪科学。最后由来自Arivay酒吧的经营者兼大厨Craig Scoettler为您介绍Aviary酒吧的创意,并对科技在鸡尾酒领域中的应用进行详尽的讲解,敬请关注!



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[第6课]食物的胶凝作用

溶液在适当条件下可以转变为凝胶,这种过程就是胶凝作用。如今市面上可供食用的胶体主要有明胶,通常由动物胶原蛋白制成。而这节课来自西班牙的大厨则为我们介绍了动物明胶的多种替代品,比如琼脂、番茄籽、卡拉胶等等,它们都来自自然界中的天然食物,各具特色,有着各自不可替代的属性,为日常烹调增色不少。另外,Sferificacion(表面胶化成球,或称球化技术)是一种在2003年elBuli餐厅推出的杰出烹饪方式,让我们领略到前所未有的菜品,这些在本节课都有所介绍。欲知详情,请关注“食物的胶凝作用”。



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[第7课]乳剂的制作

内容简介:常态下,水油是不相溶的,这节课就是告诉大家怎么让不相溶的两种液体相溶并且维持相溶的乳剂状态。这个原理在厨房里的应用就是各种酱汁酱料的制作。这节课会教授乳剂和泡沫的形成原理,并且请到了西班牙的两位大厨,为我们现场介绍了三种酱料的作法。



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[第8课]蛋白质和酶:转谷酰胺酶

化学和烹饪有什么联系?为什么化学对烹饪会产生巨大影响?蛋白质有哪几种,如何构成?肉胶是什么,怎么产生,如何使用,会有怎样神奇的效果?它和其他蛋白质有何不同?带着一系列问题进入本期视频,相信你的疑惑都将得到解答。



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[第9课]一场对话

什么是微型美食法?烹饪除了在菜式上进行创新外还可以从哪些方面进行创新呢?想知道西班牙国宝级厨师弗兰怎样用他独特的烹饪创新征服哈佛理科生吗?本课主要讲了哈佛大学工程与应用科学学院开设的一门独特的“烹饪课”,享誉世界的主厨弗兰是这门课的灵魂人物,更多的世界级主厨也将参与这门课的教授,想知道科学和烹饪怎么完美结合吗?想知道诱人的食物后有哪些科学原理吗?哈佛这门“另类”的科学美食课程一定可以让你更加热爱美食、热爱科学!敬请观看本集内容!



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[第10课]真空烹饪法-物质的状态

本视频课程为大家带来了一堂由西班牙名厨Joan在哈佛大学主讲的烹饪系列课,系统地介绍了在面点烹饪方面的甜品及风味点心的制作方式以及其所用到的材料,其中包括各种酒、植物以及海鲜等等。其分享了食品烹饪中的各种灵感,他的作品不仅仅是一道道食物,更是一件件的艺术品、风景画,视觉的立体感、精确鲜嫩的口感、独到的味道是其作品不同于其他烹饪厨师作品的典型特征。其同时还提及,面点师对于烹饪中各环节、工艺的精确把握和掌控,不同于普通厨师做菜时凭借的直觉感,他们更多的是将二者结合,因而做出的食物与众不同。



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[第11课]糖果仁:甜品是如何放慢生活节奏的

本视频由大卫·韦茨教授讲授甜点是如何逐步影响人们的生活节奏的。主要从甜点的发明、甜点在西方国家的广泛推广和延伸、一些具有美国特点的代表性甜点的制作、长期食用甜点对人体的危害性、以及未来甜点的发展和可控性应用等方面讲述的甜点在人们实际生活中产生的效用,也为甜点的良性发展做出了系列推断,并将甜点的制作工艺层层细化的讲述。敬请关注!



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[第12课]橄榄油与粘性

这节课接上节课的内容,主要讲解食物的粘性和弹性,包括其原理和影响的因素。粘性的代表食物是橄榄油,橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史,在西方被誉为“液体黄金”,这节课来自西班牙的主讲嘉宾就为我们演示了橄榄油的不同应用,其中穿插介绍了多种食物处理的传统和新兴工艺。



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[第13课]热度,温度和巧克力

本章首先回顾了热量、温度之间关系的科学定律和系列公式。之后由来自西班牙的巧克力制造者介绍他们的各种产品系列,传达了一些现代巧克力制造的设计思路和发展变化。最后讲述巧克力制造中需要克服的技术难题,牵涉到一些科学研究主题。并为之后的新讲座提供简要背景介绍。



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[第14课]质感与口感的再创作

食物的口感和质感也可以改变吗?都可以通过哪些方法改变呢?艾丽尼亚餐厅的主厨格兰特?阿卡兹将为我们揭晓答案。格兰特将通过艾丽尼亚餐厅的厨师们创作的几道菜,来具体讲解他们是怎样改变食物的口感和质感的。首先他强调对于他来说,口感更多地来自于嗅觉而不是味蕾,因此他在创作中更加注重发挥气味的作用。比如:使用香草柄串起食物,客人再吃食物的同时还可以闻到香草的气味;还有使用阴燃的橡树叶来勾起客人对童年的回忆,以此使食物的口感更加美好。其次他讲了在艾丽尼亚创作新菜品的一种方法。最后他还讲了用榨汁机榨蔬菜来做沙拉以及把覆盆子做成玻璃的质感的方法。更多详情请观看本集内容!



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[第15课]乳剂:如何稳定油水混合液

乳剂和泡沫在烹饪中(尤其是西方烹饪手法中)应用很广泛,具体来说就是酱汁的制作和打泡。乳剂是经过乳化的溶液,通常是水和油的混合液。但是常态下,水与油是不能够长时间“相溶”的,这节课就是告诉大家怎么稳定乳剂这种特殊的分散体系,温度和手法对乳剂的形成会造成哪些影响;在具体操作上,课程会结合乳剂的物理知识,向大家展示各种调料的制作过程,如蒜泥蛋黄酱、沙拉酱、荷兰辣酱等等。



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[第16课]凝胶-1

科学和烹饪有何关系?凝胶是什么?有哪几种?凝胶一定是从动物身上获得吗?凝胶有哪些神奇的作用?在烹饪过程中,凝胶会发挥哪些作用?凝胶和琼脂有何区别?它们在烹饪过程中又会产生何种效果?让我们走入本期讲座,进入神奇神秘的凝胶应用世界中,一起去发掘科学烹饪的奥秘!敬请关注!



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[第17课]食物的褐变反应和氧化

来自西班牙加泰罗尼亚的主讲嘉宾介绍了总共十种涉及到这种褐变反应的食物和菜式的做法,尤其是在佐料、调味品上应用比较多。褐变反应又称为“美拉德反应”、“非酶褐变反应”,是广泛应用于食品加工的一种化学反应,不仅会影响食物的颜色,而且对其香味也有重要作用。



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[第18课]肉胶瘾

什么是谷氨酰胺转移酶?什么是肉胶?肉胶又是怎样制成的呢?本课程主要讲述了餐馆里使用肉胶制作的4种不同的菜式 烹饪科学中的一种化学反应-谷氨酰胺转移酶 以及它的制成方法和在菜式中的作用 它涉及了化学、物理学甚至医学的诸多方面 它们是如何制作的呢?我们又是如何使用肉胶的呢?相信从此课程中你一定可以了解到一些之前不曾接触到的新信息!敬请观看本集内容!



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[第19课]培养风味的配方

食物最重要的是什么?是色香味,味道来自哪里?只是来自厨师之手吗?绝对不是,食物的风味取决于多种因素,生长环境、喂食的东西、宰杀时的温度等等。风味是要培养的,怎样培养风味?怎样利用生态环境培育出最自然的风味?让我们进入本期讲座,跟着教授一起走进石头农场,看看他们怎样养出最纯正最原汁原味的牛羊。敬请关注!



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[第20课]创意天花板:在烹饪创新过程中我们如何看待错误、失败和客观局限

本视频首先以幻灯片形式重温了该系列之前所有课程的内容。然后邀请到纽约福桃餐厅创始人兼经营者来做讲解。他介绍了餐厅经营中不断遇到的客观条件限制以及解决办法,并列举一些具体的案例来阐释他的烹饪创新思路。最后由哈佛研究小组成员介绍一道菜式设计中偶尔发现的新菌种,揭示出烹饪表象和科学原理之间的紧密关系。



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[第21课]现代科学与烹饪的完美结合

哈罗德·麦吉和戴夫·阿诺德协力为大家介绍软物质科学的含义,科学和烹饪相互影响的历史以及高级烹饪的产生。二位讲师列举并演示了大量的例子,生动形象地为大家说明,现代科学如何与烹饪相结合,促进高级烹饪的发展和改进。



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[第22课]能量、温度和热量对烹饪的影响

能量,温度和热量在烹饪里是如何传递到食物中的呢?烹饪中还有哪些美食有待您关注呢?这节课在第一堂课的基础上,通过讲述能量,温度和热量来展示美食的烹饪方法。



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[第23课]食物阶段改变如何形成美味-第三讲

什么是食物的不同阶段,食物的不同阶段又会对烹饪技术有着怎样的影响呢?本课程由白宫著名高点大厨为大家讲述食物的不同阶段变化、转化以及内部分子结构的变化对食物的味道、颜色等等方面的影响。相信从此课程中你一定可以了解到一些之前不曾接触到的新信息!敬请观看本集内容!



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[第24课]关于巧克力结构的讲座-第四讲

本课程主要介绍了巧克力的来源、可可的来源、如何制作巧克力、什么叫做巧克力回火以及如何处理巧克力这五部分的内容。讲师通过实际操作和个人经历,为大家介绍了如何制作和处理巧克力及巧克力产品。对巧克力而言,质地和造型是最重要的两点。相信从此课程中你一定可以了解到一些之前不曾接触到的新信息!敬请观看本集内容!



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[第25课]处理现代增稠剂-第五讲

本课的主要内容是胶化,球化等科学观点在烹饪中的应用。几位技艺精湛的加泰罗尼亚厨师为我们带来了几道色香味俱全的加泰罗尼亚小吃,并详细介绍了这几样小吃的烹饪方法,以及应用到的原料。让你大饱眼福!



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[第26课]西班牙肉菜饭科学烹饪-第六讲

大家每天做饭,但是了解它里面蕴藏的科学道理吗?食物是怎样做熟的?热量又是怎样传递给食物的?什么条件下做出来的食物恰到好处?说到美味的菜肴,大家首先想到的是哪里的,有哪些大厨?他们有什么特色?今天来到我们课堂的这位大厨又会给我们带来怎样的视觉、嗅觉和味觉的全身感受呢?我们可以学到什么?本课程从科学的角度加上一系列烹饪实例给大家揭秘了烹饪里的科学,还邀请到西班牙名厨劳尔为大家现场展示厨艺,教大家一些烹饪技巧,相信一定会让你大开眼界、受益匪浅,敬请观看本集内容!



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[第27课]凝胶化和热传递-第七讲

本课程是由约瑟·安德烈斯在哈佛大学为大家带来的一场关于烹饪与科学的讲座,约瑟·安德烈斯在课程中介绍了食物的历史上所充当的角色,以及所蕴含的强大的政治色彩。同时,约瑟·安德烈斯也详细介绍了几道创新膳食的制作过程,其过程无不结合当代各种科学工艺,展现出科技与美食的结合。最后,约瑟·安德烈斯谈到了世界中央厨房的作用和功能。



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[第28课]无处不在的水资源-地质研究

什么是食品科学?科学在食品中有什么运用?本课程主要讲述了食品科学思想以及这种思想与我们日常烹饪的关系和它的重要性。文中介绍了一系列如粘度、弹性、凝胶……等具有科学性的词汇。以及这些物质在烹饪食品过程中的巧妙运用。课程中提到如何让普通人从烹饪中领略科学的重要性,以及如何运用科学知识让我们的食品更加美味健康。相信从此课程中你一定可以了解到一些之前不曾接触到的新信息!敬请观看本集内容!



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[第29课]烘焙业-甜食中烹饪科学-第九讲

你喜欢吃蛋糕吗?你会做蛋糕吗?你想知道科学与蛋糕之间有什么样有趣的关系吗?在本课程中,迈克尔将为你介绍数学家们是如何看待蛋糕食谱的,而乔安妮将为大家讲解科学和蛋糕之间的有趣关系,从科学的角度来讲解蛋糕中的各种配料是如何相互作用,形成了美味的蛋糕的。相信从此课程中你一定可以了解到一些之前不曾接触到的新信息!敬请观看本集内容!



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[第30课]美味烹饪的科学-第十讲

相信任凭谁都抵挡不了美食节目和美食书上的诱人食物!因此很多人会亲自动手在家尝试,可是明明按照食谱上做的,口感味道为什么就差了那么多呢?今天的课程就可以帮助大家解决这一烦恼!学会如何科学烹饪,拿到食谱你也能照样做出美味可口的食物!该课程的主要内容是通过现场演示试验,从机械力、热和原料混合三个角度来分析不同材料之间相互的化学作用对食物制作过程以及最终口感味道产生的影响。通过科学的分析食谱以及其中配料的使用,让每个人都可以在家庭烹饪中游刃有余。



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[第31课]家庭现代烹饪-第11讲

本课程邀请了现代主义烹饪的作者Nathan Myhrvold为大家全面的讲述了现代主义烹饪的理念,并结合现代主义家庭烹饪这本新书的内容,详细地介绍了现代主义这个新的烹饪理念是如何运用新工具与新技术来突破传统,从而表现其美学艺术的。Nathan详细阐述了用液氮烹饪的原理和方法,并介绍了用现代主义烹饪方式处理烤鸡、奶酪、牛排等传统食物的新方法。相信课程中讲到的食物一定会让您一饱眼福,感叹新的烹饪形式的精妙之处!敬请观看本集内容!



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[第32课]微生物-味精-橄榄-第12讲

本课程主要介绍科学技术在食品菜肴中的应用,特别讲解了发酵制作工艺的科学依据。我们每天都会吃到各种美味食物,那么它们是如何制作的又有何科学道理呢?本次课程结合鲜活的科学实验揭开食品背后的秘密。橄榄油因发酵发生乳化成为一道甜点,味精的鲜味来源也是因为微生物的发生变化,坚果发酵变成了调味的酱油,这一切都是因为乳酸杆菌发酵,那么其科学原理以及功能使用是怎样的呢?相信从此课程中你一定可以了解到一些之前不曾接触到的新信息!敬请观看本集内容!



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[第33课]褐变反应与美食之旅-第九讲

大家也许想不到,我们生活中美食的制作其实和多种化学反应息息相关。其中,褐变反应就被美食家们经常挂在嘴边。本课程主要讲述了褐变反应和它的两个分支:美拉德反应和酶促反应。同时,也讨论了褐变反应的主要影响因素,从该角度告诉我们爆米花和火腿之类的食物为什么那么好吃。本周还请到了西班牙著名厨师Carme Ruscalleda来做演讲,讲述她的美食理念和褐变反应在烹饪中的应用。此外,她还会教大家做几道美味的西班牙小吃!如果你想学习化学知识在我们生活中的应用,或者了解世界最顶尖的烹饪技术,请不要错过本期内容!



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[第34课]生产方法间的分子差异-第十讲

细菌的重要性是什么?细菌的增长方式是什么?哈佛大学的教授会为你讲解细菌增长的相关方程式,并举例说明细菌在初级阶段增长之快速。土壤上方的生命系统具有什么特点?土壤内部的生命系统以何种方式运作?最有利于小麦获得优质口感的种植方式是什么?有利于猪肉口味的猪饲养方式是什么?关于这些问题,来自蓝山餐厅的丹·巴伯尔将结合图表,文字,趣闻,图片等方式做以解答。



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